I grani antichi hanno una resa molto minore rispetto a quelli modificati, i loro arbusti sono alti, quindi producono molta paglia (stelo) e le loro spighe con sfumature scure e chicchi irregolari, non sono a produzione intensiva e questo ne giustifica un prezzo di vendita più alto, ma rende sicuramente il prodotto più sano e genuino.

I grani antichi vengono lavorati con la macinazione a pietra, la farina è quindi molto meno raffinata, infatti si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono tutte le proprietà nutrizionali presenti nel prezioso chicco.

La modificazione genetica del grano ha fatto sì arricchisse di glutine, non tenendo conto di tutti gli svantaggi che questo ha per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto molto più equilibrato tra amido e glutine, quindi contenendo una percentuale assai minore di questa proteina di cui tanto si discute.

La minore presenza di glutine dei grani antichi rende la farina e tutte le sue realizzazioni molto più leggere, digeribili e assimilabili di quelle realizzate con il grano geneticamente modificato. Questi grani sono comunque adatti per tutte le preparazioni che si voglia e consigliati soprattutto nell’alimentazione dei bambini.

La troppo sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra oggi, è probabilmente data da un consumo del grano moderno con eccessiva quantità di glutine. Il vantaggio invece di utilizzare i grani antichi, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare queste fastidiose intolleranze. I celiaci invece non possono consumare nessun tipo di grano né moderno ne antico.